KAPITEL 1
Art, Aussehen, Eigenschaften
Dinkel ist eng mit dem heutigen Weichweizen verwandt und eine Getreideart aus der Gattung des Weizens. Er gehört (wie Hafer, Emmer, Gerste und Einkorn) zu den Spelzgetreiden, da sich das Dinkelkorn im sogenannten Spelz, einer äußeren Schutzhülle, befindet. Dieser Spelz, der mit dem Korn fest verwachsen ist, muss bei der Verarbeitung entfernt werden, was die Weiterverarbeitung aufwendig macht.
Dinkel gilt als naturbelassener als Weizen, weil er weniger Züchtungen durchgemacht hat.
KAPITEL 2
Woher kommt das Getreide?
Dinkel ist wie Emmer ein sogenanntes Urgetreide, das von den Menschen bereits seit 7.000 Jahren kultiviert wird, wie Ausgrabungen im Kaukasus aus dem 6. bis 5. Jahrtausend v.Chr. zeigen. Um 2.000 v.Chr. verbreitete sich Dinkel mit der Völkerwanderung bis nach Mittel- und Nordeuropa. Um 500 n.Chr. wurde Dinkel vor allem in Süddeutschland angebaut und trägt daher auch den Beinamen „Schwabenkorn“. Im Mittelalter war Dinkel in ganz Europa verbreitet, in der frühen Neuzeit war er das wichtigste Brotgetreide Mitteleuropas. Wegen seiner aufwendigen Weiterverarbeitung wurde Dinkel im 20. Jahrhundert durch den modernen Weichweizen verdrängt und fristete ein Schattendasein, bis zu seiner Wiederentdeckung durch die Vollwertküche in den 1980er Jahren.
KAPITEL 3
Wie und wo wird Dinkel angebaut?
Dinkel ist eine robuste Getreideart und im Anbau eher unkompliziert. Durch seine Spelzhülle ist Dinkel frostbeständig, winterhart, vor rauen Witterungsbedingungen geschützt, was einen Verzicht von Pestiziden zumeist ermöglicht. Die Weiterverarbeitung wird durch den Spelz allerdings erschwert und der Ertrag pro Fläche ist im Vergleich zum Weizen geringer.
Dinkel ist für feuchte wie für trockene Lagen geeignet, aber er bevorzugt Böden, die Feuchtigkeit gut halten können und braucht mehr Wasser als Weizen. Der Anbau erfolgt einjährig, die Pflanze wird 60 bis 120, manchmal 150 cm hoch. Aussaatzeit ist zwischen Mitte Oktober und Mitte November, Ernte von Ende Juli bis Ende August.
Anbaugebiete in Europa sind typischerweise in Süddeutschland, der Schweiz, Österreich in Frankreich, Belgien, Nordspanien und Finnland zu finden.
KAPITEL 4
Eigenschaften des Dinkels
In Deutschland, Österreich und der Schweiz wird Dinkel vor allem in der Küche verwendet, während Frankreich und Belgien Dinkel überwiegend als Tierfutter einsetzen.
Unreif geernteten Dinkel, der mit heißer Luft getrocknet wurde, nennt man Grünkern, er findet Verwendung als Fleischersatz und Risotto.
Dinkel schmeckt aromatisch, nussig fein und gilt als besonders nährstoffreich. Allerdings unterscheiden sich, da Dinkel eine Unterart des Weizens ist, die Nährstoffgehalte der beiden Getreide nicht so sehr. Da der Dinkel in der Verarbeitung zunächst mit Maschinen geschält, entspelzt, werden muss, wodurch die ballaststoffreichen Randschichten des Getreidekorns teilweise verloren gehen, hat Dinkel einen geringeren Ballaststoffgehalt als Weizen.
Dinkel wird als Beilage, im Müsli, für Nudelteige und beim Backen, für Brot, Hefegebäck und Rührteige verwendet. Dinkelmehl kann wie Weizenmehl verwendet werden, die Backeigenschaften der beiden Getreide sind nahezu identisch und äußerst gut. Das liegt am hohen Glutenanteil, wobei Dinkel oft einen etwas höheren Glutenanteil als Weizen hat, daher seine guten Klebeeigenschaften. Diese guten Klebeeigenschaften lassen, Dinkelteige eher klebrig und zäh werden, daher verlangen sie etwas mehr Flüssigkeit als Weizenteige, ergeben aber sehr lockere Gebäcke.
Gut zu wissen...
Tonnen Jahresproduktion
Weltweit werden etwa 3 Millionen Tonnen Dinkel jährlich produziert, wobei der Großteil in Europa und Nordamerika angebaut wird.
mehr Mineralstoffen als Weizen
Dinkel enthält ca. 30% mehr Mineralstoffe wie Eisen, Magnesium und Zink im Vergleich zu Weizen.
Jahre Anbaugeschichte
Dinkel wird bereits seit über 2.000 Jahren in Europa kultiviert, vor allem in den Alpenregionen.
Hektar in Deutschland
In Deutschland wird Dinkel auf etwa 40.000 Hektar angebaut, wobei der Anteil an biologischem Anbau kontinuierlich wächst.
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