KAPITEL 1
Art, Aussehen, Eigenschaften
Pro Ähre besitzt Emmer auf jeder Spindelstufe zwei sehr harte Körner, wird deshalb auch Zweikorn genannt. Es gibt rote, schwarze und weiße Emmersorten. Emmer ist Vorfahr und entfernter Verwandter des heutigen Weizens, gehört also zur Familie des Weizens und ist wie Dinkel, Hafer, Einkorn und Gerste ein Spelzgetreide. Das bedeutet, die Emmerkörner werden fest von Hüllen, den Spelzen, umschlossen, die bei der Ernte nicht entfernt werden, sondern vor dem Mahlen als zusätzlicher Verarbeitungsschritt abgetrennt werden
müssen.
KAPITEL 2
Woher kommt das Getreide?
Emmer ist eine genügsame Getreidesorte, die wenig Ansprüche an Klima und Boden stellt, gut geeignet für den Anbau auf trockenen und mageren Böden ist und längere Trockenperioden verträgt. Emmer, vor Krankheiten, Schädlingen und äußeren Einflüssen gut durch seine Spelzen geschützt, besitzt eine natürliche Resistenz gegenüber schädlichen Umwelteinflüssen, benötigt nicht unbedingt Pflanzenschutzmittel und trotzdem wird er nur in geringem Umfang angebaut.
Der Emmeranbau kann mühsam sein und erfordert genaue Kenntnisse. Emmer hat eine sehr hohe Wuchshöhe (bis 150cm), die langen Halme beeinflussen die Standfestigkeit und so kann
zum Beispiel ein zu hohes Nährstoffangebot zu einer Verschlechterung der Standfestigkeit führen. Der Erntezeitpunkt ist genau zu wählen. Ernte ist Anfang bis Mitte August. Der richtige Reifegrad muss zwingend abgewartet werden, eine Gefahr besteht in spätem Regen, der die Körner zum Quellen bringen kann, was die Backqualität mindert.Da der Ertrag von Emmer deutlich unter dem von Weizen liegt (ca.50%) und die Verarbeitung relativ aufwendig ist, wird Emmer aktuell nur in geringen Mengen angebaut.
KAPITEL 3
Wie und wo wird Emmer angebaut?
Emmer ist eine genügsame Getreidesorte, die wenig Ansprüche an Klima und Boden stellt, gut geeignet für den Anbau auf trockenen und mageren Böden ist und längere Trockenperioden verträgt. Emmer, vor Krankheiten, Schädlingen und äußeren Einflüssen gut durch seine Spelzen geschützt, besitzt eine natürliche Resistenz gegenüber schädlichen Umwelteinflüssen, benötigt nicht unbedingt Pflanzenschutzmittel und trotzdem wird er nur in geringem Umfang angebaut. Der Emmeranbau kann mühsam sein und erfordert genaue Kenntnisse. Emmer hat eine sehr hohe Wuchshöhe (bis 150cm), die langen Halme beeinflussen die Standfestigkeit und so kann
zum Beispiel ein zu hohes Nährstoffangebot zu einer Verschlechterung der Standfestigkeit führen. Der Erntezeitpunkt ist genau zu wählen. Ernte ist Anfang bis Mitte August. Der richtige Reifegrad muss zwingend abgewartet werden, eine Gefahr besteht in spätem Regen, der die Körner zum Quellen bringen kann, was die Backqualität mindert. Da der Ertrag von Emmer deutlich unter dem von Weizen liegt (ca.50%) und die Verarbeitung relativ aufwendig ist, wird Emmer aktuell nur in geringen Mengen angebaut.
KAPITEL 4
Eigenschaften des Emmers
Emmer schmeckt ‚abwechslungsreich‘ kräftig und würzig, malzig, leicht nussig. Die harten Körner können gekocht als Suppeneinlagen, in Eintöpfen und Salaten verwendet werden und gemahlen zum Backen verwendet werden. Backen mit Emmer führt wegen der vergleichsweise
schwachen Klebereigenschaften zu geringerem Volumen und erfordert Fingerspitzengefühl. Das harte Korn gibt Teigwaren eine feste Struktur und bindet nur wenig Wasser. Die Klebereigenschaften von Emmer sind eher mäßig, Emmerteige daher fester. Emmer gibt eine dunkle Färbung, eignet sich gut für Hefeteige, Sauerteig- und Mischbrote und andere Backwaren wie Pasta, Pizza und Knödel, wird aber auch in der Getränkeherstellung eingesetzt.
Gut zu wissen...
bekannte Sorten weltweit
Durch jahrtausendelange Selektion und regionale Anpassungen gibt es weltweit mehr als 50 unterschiedliche Emmer-Sorten, was seine genetische Vielfalt unterstreicht.
Jahre Geschichte
Emmer wird seit über 10.000 Jahren kultiviert – eine der ältesten bekannten Getreidesorten der Welt.
mehr Mineralstoffe
Im Vergleich zu herkömmlichem Weizen enthält Emmer oft bis zu 20% mehr essentielle Mineralstoffe wie Eisen und Magnesium.
Kaloriengehalt pro 100 g
Emmer liefert rund 340 Kilokalorien pro 100 Gramm – ein Wert, der ihn als energiereiche Getreideart positioniert.
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