Vom Korn zum Brot
Die Bedeutung von Getreide für Ernährung und das deutsche Bäckerhandwerk
Die Verarbeitung von Getreide zu Brot ist ein faszinierender Prozess, der tief in der Tradition des deutschen Bäckerhandwerks verwurzelt ist. Bevor das Getreide jedoch in Form von knusprigem Brot auf dem Tisch landet, durchläuft es mehrere wichtige Verarbeitungsstufen, die entscheidend für die Qualität und den Geschmack des Endprodukts sind. Jeder dieser Schritte, vom Anbau des Getreides bis zum Backen, erfordert handwerkliches Können und Wissen, das über Generationen hinweg weitergegeben wurde.
1. Ernte und Reinigung des Getreides
Der Prozess beginnt auf dem Feld, wo das Getreide zur richtigen Zeit geerntet wird. Weizen, Roggen, Dinkel und andere Getreidesorten reifen über die Sommermonate heran und werden im Spätsommer oder Herbst geerntet. Nachdem das Getreide vom Feld geholt wurde, wird es gründlich gereinigt, um Verunreinigungen wie Steinchen, Spreu und Fremdkörper zu entfernen. Diese erste Reinigung stellt sicher, dass nur die besten Körner zur weiteren Verarbeitung gelangen.
2. Mahlen des Getreides
Nach der Reinigung wird das Getreide in einer Mühle zu Mehl verarbeitet. Der Mahlvorgang ist einer der zentralen Schritte, der maßgeblich den Charakter des späteren Brotes bestimmt. Das Korn wird dabei in verschiedene Bestandteile zerlegt: Mehlkörper, Kleie und Keim. Beim Mahlen wird zwischen verschiedenen Feinheitsgraden unterschieden – von feinstem Weißmehl bis hin zu grobem Schrot. Vollkornmehl enthält alle Bestandteile des Korns, während Weißmehl hauptsächlich aus dem Mehlkörper besteht. Besonders in Deutschland ist die Verwendung von Roggenmehl und Dinkelmehl für herzhafte Brotsorten weit verbreitet, während Weizenmehl für feineres Gebäck und Brötchen bevorzugt wird.
3. Teigherstellung
In der Backstube wird das gemahlene Mehl dann mit Wasser, Hefe oder Sauerteig und Salz zu einem Teig verarbeitet. Je nach Rezept kommen auch weitere Zutaten wie Samen, Nüsse oder Gewürze hinzu. Das Kneten des Teigs ist ein entscheidender Moment, denn hierbei werden die Zutaten gleichmäßig vermengt und die Kleberstruktur, das sogenannte Gluten, entwickelt sich. Dieses Protein ist verantwortlich für die Elastizität des Teigs und sorgt dafür, dass das Brot beim Backen eine luftige und gleichmäßige Krume erhält.
4. Gärung
Nach dem Kneten wird der Teig für eine bestimmte Zeit ruhen gelassen, damit er gären kann. Während dieses Prozesses wandeln die Hefen oder der Sauerteig Zucker in Kohlendioxid um, was den Teig aufgehen lässt. In Deutschland spielt vor allem der Sauerteig eine große Rolle, insbesondere bei der Herstellung von Roggenbrot. Sauerteig verleiht dem Brot nicht nur seinen charakteristischen, leicht säuerlichen Geschmack, sondern verbessert auch die Haltbarkeit und Nährstoffaufnahme.
5. Formen und Backen
Nach der Gärung wird der Teig geformt – ob als Laib, Baguette oder Brötchen – und schließlich in den Ofen geschoben. In traditionellen deutschen Bäckereien kommt oft noch der klassische Steinofen zum Einsatz, der dem Brot eine besonders knusprige Kruste und einen intensiven Geschmack verleiht. Die Backtemperatur und -dauer variieren je nach Brotsorte, doch im Allgemeinen wird das Brot bei hohen Temperaturen gebacken, um eine gleichmäßige Bräunung und eine knusprige Oberfläche zu erreichen.
6. Abkühlen und Verzehr
Nach dem Backen muss das Brot auskühlen, damit sich die Aromen entfalten können. Frisch aus dem Ofen hat das Brot oft eine zu weiche Krume, die durch das Abkühlen die ideale Konsistenz erhält. Wenn das Brot schließlich geschnitten und serviert wird, ist es der Höhepunkt eines aufwendigen Prozesses, der mit dem Anbau des Getreides beginnt und mit handwerklicher Sorgfalt in der Backstube seinen Abschluss findet.
Gut zu wissen...
Bäckereien in Deutschland
Deutschland zählt rund 16.000 Bäckereibetriebe, viele davon arbeiten eng mit regionalen Mühlen zusammen, um frische, lokale Getreideprodukte anzubieten.
mehr Mineralstoffen als Weizen
Dinkel enthält ca. 30% mehr Mineralstoffe wie Eisen, Magnesium und Zink im Vergleich zu Weizen.
der deutschen Backwaren basieren auf Getreide
Etwa 85% der deutschen Backwaren basieren auf Getreide, wobei Weizen und Roggen die häufigsten Getreidesorten sind, die in Bäckereien verwendet werden.
Jahren Geschichte
Getreide wird in der menschlichen Ernährung seit über 6.000 Jahren verwendet, wobei in Deutschland besonders die Entwicklung des Bäckerhandwerks eine Schlüsselrolle in der traditionellen Brotproduktion spielt.