KAPITEL 1
Art, Aussehen, Eigenschaften
Die Roggenähren tragen mittellange, dünne Grannen und werden je nach Sorte und Wuchs zwischen 5 bis 20cm lang und ca. 10mm breit. Auffällig ist die Farbe der Pflanze, vor der Reife sind Blätter und Ähren blaugrün gefärbt. Das Roggengetreide ist dunkel und hat einen kräftigen Geschmack.
KAPITEL 2
Woher kommt das Getreide?
Roggen stammt vermutlich aus Vorderasien. Samen des Wildgrases wurden über Tiere und Wind auf die Weizen- und Gerstenfelder getragen und breiteten sich so allmählich im Saatgut aus. Ausgrabungen belegen sein Vorkommen in Nordsyrien um ca. 6.600 v. Chr. und eine Verwendung als Brotgetreide durch Slawen, Kelten und Germanen. Vor etwa 1.500 Jahren gelangte der Roggen so nach Europa und konnte sich gegen das dortige raue Klima gut durchsetzen. Über 1.200 Jahre war Roggen in Deutschland das wichtigste Brotgetreide und so dominierend, dass Roggen häufig nur den Namen „das Korn“ trug. Bis in die 1960er Jahre war Roggen die beliebteste Mehlsorte in Deutschland, dann wurde er vom Weizen abgelöst.
KAPITEL 3
Wie und wo wird Roggen angebaut?
Roggen ist robuster und wesentlich genügsamer als viele andere Getreidearten, wie zum Beispiel der Weizen. Er ist frosthart, kommt gut mit kühlem Klima und rauen Umweltbedingungen zurecht und gilt daher auch als „Getreide des Nordens“. Im Vergleich zu anderen Getreidesorten hat Roggen sehr tiefreichende Wurzeln und gedeiht deshalb auch gut auf sandigen, trockenen und nährstoffarmen Böden.
Im Norden und Nordosten Europas, in Deutschland, Skandinavien, Polen und Russland ist der Roggenanbau weit verbreitet. Wie der Weizen gehört der Roggen zu Deutschlands beliebtesten Getreidesorten. Roggenpflanzen werden größer als andere Getreidesorten, meist um die 1 bis 1,50m und manchmal bis zu 3m hoch. Es ist eine einjährige Pflanze und kann im Herbst oder Frühling ausgesät werden, als Wintergetreide ist Roggen ertragreicher und wird deshalb überwiegend im Herbst gesät und meist im Juli oder August geerntet. Roggen, der im Frühjahr gesät und im Spätsommer geerntet wird, wird seltener in der Lebensmittelproduktion, sondern eher für die Biogasproduktion eingesetzt. Deutschland ist der weltweit größte Roggenproduzent, gefolgt von Polen und Russland.
KAPITEL 4
Eigenschaften des Roggens
Winterroggen wird großteils Verwendung in der Lebensmittelproduktion verwendet – als Roggenmehl oder Roggenschrot und auch als Basis für Spirituosen, zum Beispiel für die Weiterverarbeitung zu Whiskey und Wodka. Sommerroggen, der seltener angebaut wird als Winterroggen, wird meist zur Biogasproduktion eingesetzt.
Roggen ist ein dunkles Getreide, dessen Mehl einen kräftigen, aromatischen Geschmack hat und wenig Gluten enthält. Zum Backen wird, damit der Teig aufgeht, deshalb häufig nur ein Teil Roggenmehl verwendet. Roggenbrot wird nicht so luftig und weich wie zum Beispiel Weizenbrot. Roggenmehl-Teig ist, aufgrund des hohen Schleimstoffanteils (Pentosane) des Roggens eher feucht und klebrig. Reines Roggenbrot wird immer mit Sauerteig, statt nur mit Hefe gebacken.
Aufgrund der insgesamt aber relativ guten Backeigenschaften und des charakteristisch kräftigen Geschmacks ist Roggenmehl sehr verbreitet und Basis vieler Brot- und Brötchensorten. Beim Schwarzbrot sorgt der Roggen für die typische Färbung, Biss und Geschmack. Für die Herstellung von Sauerteig ist Roggenmehl unverzichtbar. Der Nährstoffgehalt von Roggen und Weizen unterscheidet sich zwar nur wenig, beim Roggen wird aber häufiger das ganze, ungeschälte Korn verarbeitet, daher ist das Mehl dann als Vollkornmehl Ballast- und Nährstoffreicher als Weizenmehl. Auch aufgrund dieses hohen Nährstoffgehalts wird Roggenvollkornmehl gerne in der Vollwertküche eingesetzt.
Gut zu wissen...
Tonnen Jahresproduktion
Weltweit werden jährlich etwa 12 Millionen Tonnen Roggen geerntet – deutlich weniger als Weizen, aber essenziell für viele Regionen
Frostbeständig
Im Gegensatz zu Weizen oder Gerste kann Roggen Temperaturen bis zu -25 °C überstehen und wächst auch in kalten Regionen.
Jahre angebaut
Erste Hinweise auf den Roggenanbau gibt es bereits seit über 5000 Jahren, vor allem in Osteuropa und Asien.
produziert Deutschland
Deutschland ist der größte Roggenproduzent der Welt mit etwa 3 Millionen Tonnen pro Jahr, gefolgt von Polen und Russland.
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